CIN CIN CON METODO CLASSICO

Cari Amici,

questa volta vi do tre nomi e vediamo un po' se indovinate di cosa vi parlerò: Girolamo D'Amico, Louis Rapini, Ulrico Priore. E bravi come sempre, avete proprio indovinato! Si tratta dei tre moschettieri delle bollicine, gli amici-soci delle Cantine D'Araprì di San Severo che oltre a unire le loro esperienze hanno unito pure i loro nomi per creare un marchio di accertata qualità. Dunque il nostro sabato sera si svolgerà qui, nella città sotterranea, con un taralluccio nella mano sinistra e un calice in quella destra.

Amici sin dall'infanzia, Girolamo, Louis e Ulrico hanno condiviso anche la passione per la musica formando un trio jazz. Bei tempi quelli in cui c'erano i loro strumenti, la piccola cantina e il vigneto di famiglia ma il meglio, come spesso capita, doveva ancora arrivare. Il 1979 è l'anno dell'idea geniale: riprendere l'antica tradizione sanseverese della viticultura facendo però qualcosa di nuovo. Nasce così lo spumante metodo classico D'Araprì ovvero un prodotto sanseveresamente atipico eppur fatto a San Severo con una varietà d'uva locale. Ci racconta questa commovente storia Girolamo, l'enologo del terzetto, e con lui ci addentriamo nelle profondità della terra e di questo loro miracolo.

Prima di mettere mano al progetto i tre amici iniziano una serie di vagabonviaggi nelle zone a tradizione spumantistica e di cantina in cantina imparano trucchi e segreti. Alla fine fanno un bilancio, escogitano un modo per coniugare storia e tecnologia e optano per il metodo classico che richiede sì più lavoro ma assicura una qualità superiore. La sfida è utilizzare il Bombino locale invece delle solite uve. L'esperimento riesce e oggi il D'Araprì è fatto con il Bombino in purezza e il Bombino miscelato a Montepulciano o Pinot nero, a seconda dell'effetto che si vuole ottenere. Essendo i tempi cambiati, la prima vinificazione non è più possibile farla nelle cantine cittadine e perciò si è trasferita in periferia. La fermentazione, invece, avviene in bottiglia proprio sotto i nostri piedi, in una struttura risalente al Settecento. 

Quaggiù, nel mondo che non sa nulla della febbre del sabato sera, i mattoni d'argilla disegnano muri e volte e in queste forme vetuste si legge la storia di una società e di una città interamente ricostruite dopo il disastroso sisma del 1627. Tutto è nuovo nel Settecento, la gente, le prospettive. La piccola produzione familiare si trasforma, le quantità aumentano, il boom arriva tra il 1880 e il 1910. Nel 1962, la DOC, prima di Puglia, segna il trionfo dei vini sanseveresi.

Girolamo definisce anomalo e unico in tutto il Sud il loro metodo di produzione. Il vino viene messo nella sua bottiglia, chiusa provvisoriamente con un tappo corona. La fermentazione è affidata ai lieviti che col tempo muoiono rilasciando nella bottiglia delle sostanze sapide. Tutte le bottiglie vengono sistemate a testa in giù nelle pupitres, due tavole forate unite da cerniere, dove vengono continuamente rigirate in modo che il sedimento di lievito si concentri tutto sulla punta. Questo procedimento si chiama rémuage. Successivamente la bottiglia viene immersa in un bagno congelante in modo che il residuo solidifichi e possa essere poi estratto facendo saltare il tappo corona. La pressione butta fuori il sedimento (sboccatura), la bottiglia viene rabboccata e chiusa con il tappo di sughero. Lo spumante va bevuto dopo massimo tre anni dalla sboccatura.

Annesso ai locali della vecchia cantina c'è il coevo oleificio che funge ora da sala conferenze. Nonostante la stanchezza della giornata stiamo molto attenti a quello che ci dicono Salvatore Taronno sui vini e il professor Guido Pensato sul vero concetto di "tradizioni gastronomiche". Dolce e Brut danno gusto e brio alla serata. Del resto il miracolo delle nozze di Cana ce l'ha insegnato: dove c'è il vino c'è la festa.

E prima di rientrare in cella per il meritato riposo, una domanda provocatoria: con che cosa fareste un "figlio"? Io con la "passione che riconosce la tradizione e insegue l'innovazione". Così hanno fatto Girolamo, Louis e Ulrico. Le testuali parole sono di Guido Pensato.

CANTINE D'ARAPRÌ - SAN SEVERO (FG)