VAGABONVIAGGIO IN PODOLANDIA

Cari Amici,

vacca podolica, capra garganica, pecora gentile di Puglia, maiale nero garganico: mi viene il sospetto che l'arca di Noè sia passata proprio di qui, sul primo gradone del versante meridionale del Monte Gargano, e a quota cento metri abbia lasciato tutti questi animali che pascolano liberi, felici e incuranti del nostro passaggio. Ci stiamo dirigendo infatti alla Masseria Paglicci di Rignano Garganico per vivere una nuova avventura tra caciocavallari, macellai-poeti e birrai sopraffini.

Giuseppe Bramante è il titolare di questa azienda agricola che prende il nome dalla vicina Grotta Paglicci dove sono stati rinvenuti resti di vita preistorica risalenti a 14mila anni fa. Il complesso partì come convento cistercense, successivamente fu trasformato secondo i canoni borbonici e quindi utilizzato come rifugio durante l'epoca del brigantaggio. Oggi vi si allevano mucche podoliche vincitrici di premi, coppe e targhe nonostante non siano considerate "competitive".

E infatti, ci spiega Giuseppe, questa razza giunta dall'Est europeo con le invasioni barbariche o, come hanno teorizzato ultimamente, settemila anni fa, non vanta una grossa produzione giornaliera di latte. Ma questo a Giuseppe non importa. Il suo è un marketing innovativo che, per dirla con le parole di Slow Food, tiene in gran considerazione il fattore umano e la dignità di chi lavora con gli animali.

Sul tratturo che conduce alla Masseria troviamo traffico: sono i bovini adulti che ruminano pacificamente all'aria aperta. I vitelli, invece, sono ricoverati nelle stalle. I piccoli nascono e crescono come natura ha voluto sin dall'inizio, senza alcun ricorso all'inseminazione artificiale. Il povero mungitore per mettere insieme quei due o tre litri di latte deve ricorrere al solito trucco "chiamando" l'animale quando è il momento di nutrire il vitello. Mamma mucca cede il suo latte solo quando riconosce il figlio.

Dopo la visita alla fattoria, il pranzo si svolge in quello che una volta era il frantoio, intorno a una lunga tavolata. Sui vassoi arrivano uno dopo l'altro salumi di maiale nero, caciocavalli podolici, pane di vario tipo, cicatelli con rucola, pomodoro e macinato podolico, musciska, dolci tipici e sanguinaccio.

 

A proposito di musciska vi dirò che si tratta di un antico metodo di conservare la carne, in uso soprattutto tra i pastori transumanti costretti a lunghi tragitti e periodi fuori casa. La carne veniva disossata e messa ad asciugare all'aria con sale, aglio e spezie finché non si seccava. A riproporcela è Michele Sabatino di Apricena, il macellaio-poeta, collaboratore della Masseria e considerato il miglior selezionatore di animali della provincia.

Accompagniamo tutte queste prelibatezze con la birra artigianale di Domenico Spada e Roberto Ciavarella dell'Opus Grain. Domenico ci parla del metodo di produzione che utilizza il grano duro del Tavoliere e si affida alla magia dei lieviti per la fermentazione. Ci assicura che non ci sono gas aggiunti e gli agrogastronauti alzano il pollice in segno di approvazione. L'agrogastrovagabonviaggiatrice apprezza soprattutto la Pink aromatizzata con pepe rosa e scorze d'arancia.

E mentre si rammarica pensando che è l'ultimo bicchiere, è già ora di ripartire... per il prossimo brindisi!

MASSERIA PAGLICCI
CONTRADA PAGLICCI - RIGNANO GARGANICO (FG)