IL PARCO DELLE BIANCHE BONTÀ

Cari Amici,

di questi tempi di bufale se ne dicono e se ne sentono a palate. Noi reporter di "Inchiostro da Gustare" però le bufale le abbiamo viste con questi nostri occhi e non si trattava certo di panzane. Abbiamo visitato, infatti, l'azienda casearia "Il Parco", una splendida realtà che ha sede nel sangiovannese ma compie ogni giorno il giro del mondo. Come? La risposta è molto più semplice di quanto si possa immaginare.

Dati alla mano, Marco ci spiega che l'avventura è iniziata nel 1995 con sole sette bufale ed è continuata con la produzione e l'esportazione dei latticini nei principali paesi europei, americani e asiatici. Tra questi compaiono, con mia grande ammirazione, anche il raffinato Giappone e l'orgogliosa Cina.

Quella de "Il Parco" è la terza stalla in Italia, con ben 220 capi selezionati di bufala mediterranea, la migliore nella produzione del latte. Marco ce la mostra con comprensibile soddisfazione assieme alle altre due con le quali si totalizzano 850 animali. Il fiore all'occhiello dell'allevamento tuttavia è il leggendario Athon, il bufalo inseminatore che viene portato addirittura in altre regioni d'Italia e all'estero affinché assicuri agli allevatori una sana e robusta discendenza di bufale. A proposito, chiediamo, volendo chiamare una bufala come si dice? Come dicevano gli antichi fattori, ci risponde Marco, ‹‹nanù››.

I bovini vengono nutriti in modo tradizionale con favino, piselli, mais, orzo, fieno a fibra lunga non insilati perché, fermentando, potrebbero compromettere la qualità del latte. La media di produzione giornaliera per ogni bufala è stimata intorno ai venticinque litri. Il latte di bufala, per la sua composizione, si presta molto bene alla produzione di stracchinati, cioè formaggi "umidi", ma si ottengono anche ottimi latticini. È stato rilevato che, rispetto a quella di mucca, la mozzarella di bufala ha un contenuto maggiore di calcio e nettamente inferiore di colesterolo.

Lasciamo Marco e ci affidiamo a Raffaello, il tecnologo alimentare dell'azienda, che ci parla di tutte queste differenze e di come nasce una mozzarella di bufala. Indossiamo un candido outfit fornitoci sul posto e lo seguiamo nel reparto dove il casaro Matteo D'Andrea e i suoi collaboratori stanno già lavorando alacremente. La mozzarella de "Il Parco", infatti, detiene il marchio "Campana DOP" e per questa ragione è richiesto che il latte venga lavorato entro ventiquattro ore dalla mungitura.

La prima fase prevede che venga aggiunto del siero a innesto naturale affinché diventi "attivo" e pronto alla coagulazione mediante il caglio liquido di vitello. Dopo alcuni minuti dalla coagulazione, la cagliata viene ridotta in grani con un attrezzo dal nome "spino" e fatta fermentare sotto siero in modo da raggiungere la giusta acidità. Per una buona filatura il ph dev'essere compreso tra 4,9 e 5,1. Questi valori vengono calcolati con strumenti di precisione.

A questo punto la cagliata viene ulteriormente frantumata e coperta di acqua bollente per trasformarsi in una pasta elastica. Il casaro mescola il tutto con un bastoncino di legno finché ritiene che la consistenza sia quella ideale. Più la cagliata assorbe acqua, più viene tolta quella in eccesso.

La pasta quindi passa nelle macchine formatrici, in rulli di diverse dimensioni che "scolpiscono" la mozzarella. Questa rimane immersa per un po' in un liquido di governo composto da un correttore di acidità (acido lattico o citrico) e sale. Una volta concluso anche questo procedimento, è pronta da gustare. Risente molto il freddo per cui va conservata per un massimo di tre giorni a temperatura ambiente, tra i 20 e i 25 gradi. Se proprio si è costretti a tenerla in frigo, si può consumarla anche dopo 12 giorni ma senza dimenticare di estrarla almeno un'ora prima di metterla a tavola.

Il controllo qualità dei prodotti avviene quotidianamente e meticolosamente. Sicura che la vostra mozzarella di bufala non durerà più di dieci minuti nel piatto, vi lascio un po' di contatti.

IL PARCO
Località Posta Piana - San Giovanni Rotondo (FG)