LA TAVOLA PROCIDANA: RICETTE ANTICHE PER MODERNI BUONGUSTAI

Cari Amici,

se è vero che ogni luogo ha una propria anima che lo caratterizza e lo contraddistingue da qualsiasi altro luogo, allora uno degli aspetti di questo spirito è sicuramente la cucina tipica. I posti più accoglienti che ho potuto visitare sono quelli in cui si è riusciti a tramandare i riti legati alla stagionalità dei prodotti, al sapiente abbinamento degli ingredienti e all'amore nella preparazione delle pietanze.

Con il post di oggi voglio continuare a parlarvi di Procida, consigliandovi un libro da sfogliare, leggere e... gustare. Si tratta di un piccolo volume, La cucina di Graziella - le antiche ricette di Procida (Mario Raffone Editore, 1985) curato da Sergio Zazzera e Gabriele Scotto di Perta con la collaborazione del dottor Vittorio Parascandola e di alcune signore procidane, autentiche custodi della tradizione culinaria locale.

Sebbene si tratti di un'isola e il pesce sia il re della tavola, dobbiamo considerare che sin dai tempi antichi i "giusini", cioè i contadini che abitavano nella parte bassa di Procida rispetto a Terra Murata, coltivavano piccoli appezzamenti di terreno, allevando anche qualche animale da cortile. Ragion per cui la gastronomia procidana offre un ventaglio di possibilità pure a chi non predilige i frutti del mare.

Con gli ortaggi freschi, soprattutto fave, vengono preparate le famose minestre. I sapori dell'orto si ritrovano ancora nella parmigiana di melanzane e nei carciofi alla brace, tanto per citarne un paio. E che dire della tradizionalissima pizza di scarole?

Per quanto riguarda primi e secondi, non si può lasciare l'isola senza aver gustato la pasta "lardiata", ovvero condita con sugo di lardo, il "vunigghio à prucetana", il coniglio alla procidana, piatto della festa, la gelatina di maiale e, "dall'acqua salata", i calamari ripieni, le cicale arrostite, l'acqua pazza preparata con i pesci piccoli di paranza.

Il pesce, nella cucina procidana, è presente anche quando non ce n'è nessuna traccia, come nel caso del "pesce fiuto", il pesce fuggito dalla pentola, una pietanza poverissima per chi non poteva permettersi neanche un alimento che a Procida era ed è alla portata di tutti. 

Ad accompagnare queste ed altre prelibatezze il vino locale, rosso o bianco, ottenuto da diversi vitigni.

Troverete il libro molto bello anche dal punto di vista editoriale, con disegni originali. Non vi resta quindi che procurarvelo e iniziare il vostro viaggio procidano partendo dai fornelli. Buona lettura e buon appetito!