SOMMELIER PER UNA SERA

Cari Amici,
in questo autunno verace, con tanto di brume e giornate piovose, eccomi di nuovo a voi per raccontarvene un'altra delle mie. Proprio domenica scorsa è calato il sipario sulla quasi tricentenaria Fiera di Ottobre di Larino: cinque giorni intensissimi di esposizioni, convegni, incontri, chiacchierate squisite e assaggi golosi a coronamento dei quali c'è stato l'evento imperdibile: un mini corso di degustazione di olio d'oliva tenuto da Vitor Ugo Fratini, sommelier, assaggiatore professionista d'olio e capo panel di Unioncamere Molise. Confesso che per me si è trattato di una vera sorpresa. Non conoscevo questo simpatico signore che, coadiuvato da altri bravissimi assaggiatori, ha trasformato noi visitatori in sommeliers per una sera.
Dopo una breve e necessaria introduzione teorica, eravamo già pronti con i nostri bicchierini all'esercitazione pratica. Con l'aiuto delle esperte guide non ce la siamo cavata male e da subito, come provetti assaggiatori, abbiamo intessuto una dotta conversazione sui pregi e i difetti dei primi due olii degustati. 
Lo strumento essenziale di cui si serve l'assaggiatore di olio è un bicchierino color cobalto dalla forma particolare, dotato di un vetrino. Fratini ci ha spiegato che, a differenza del vino, il colore dell'olio non è un elemento di valutazione, per cui il bicchierino blu viene usato per annullarne la percezione.
La prima operazione dell'assaggio consiste nel tenere amorevolmente il bicchierino tra le mani per riscaldare l'olio e far emergere il fruttato, cioè l'insieme degli odori sprigionati dal liquido. Fatto ciò, si copre il bicchiere con il vetrino e si agita un po'. Nella seconda fase ci affidiamo all'olfatto. Odoriamo l'olio per un massimo di cinque secondi e individuiamo il tipo di fruttato: verde se abbiamo un sentore di erba tagliata, maturo se invece percepiamo, appunto, un frutto maturo. A questo punto abbiamo fatto l'80% del lavoro e ci è consentito giudicare se possiamo condirci l'insalata o se è meglio usarlo per ingrassare le serrature.
Il restante 20% lo valutiamo con la degustazione, precisamente con il metodo dello strippaggio. Una volta messa in bocca una piccola quantità di olio, bisogna stringere i denti, nel senso letterale del termine, e introdurre aria dalle fessure. In questo modo si produce l'effetto nebulizzazione e l'olio, vaporizzato, viene a contatto con tutte le papille gustative. L'olio non andrebbe ingerito, ma noi, non avendo altra scelta, abbiamo ingoiato a mo' di purga ben cinque olii diversi. Immediatamente abbiamo sentito l'amaro sul lato della lingua e, dopo qualche secondo, il piccante in gola. Tra un assaggio e l'altro si mangia un pezzettino di mela per non confondere i sapori.
Dopo tre assaggi ho cominciato a temere le conseguenze, ma sono andata ugualmente avanti. Era una lezione troppo appassionante! Sono venuta così a sapere che amaro e piccante, assieme a fruttato, sono pregi dell'olio. Bisogna però avere la giusta dimestichezza per distinguere, per esempio, il piccante dal rancido dovuto all'ossidazione del prodotto. Come si fa? Il piccante ha vita breve e lascia libera la bocca dopo poco, il rancido è resistente a ogni tipo di lavaggio...
Se gli attributi positivi dell'olio sono tre, per quelli negativi non basta un'enciclopedia e conoscere le caratteristiche di un olio d'oliva serve non solo ad abbinarlo bene con le varie pietanze, ma anche a dargli la giusta collocazione sul mercato. È chiaro che come tutti i prodotti naturali pure l'olio d'oliva non è mai uguale a sé stesso e la sua qualità dipende molto dall'annata, dallo stato di salute delle olive e dalla modalità di conservazione. Se proprio la sfortuna dovesse avere la meglio, sappiate che l'olio d'oliva si presta benissimo alla produzione del sapone fatto in casa.
Devo dire che adesso che ho imparato tutte queste belle cose mi sento più preparata alla campagna olearia che inizierà a breve. Posso con tranquillità mettere per un po' da parte la penna e impugnare il rastrelletto per la raccolta delle mie olive. A diventare assaggiatrice professionista d'olio d'oliva ci penserò. Del resto non è mai troppo tardi per decidere cosa fare da grandi!











Commenti