Cari Amici,
non so se ci avete mai fatto caso. Quando si parla di buon cibo c'è sempre un accento sulla "a": genuinità, tipicità, specialità. Bene, da oggi aggiungeteci pure "preziosità", dato che le cose veraci sono sempre più difficili da trovare e di solito sono custodite in veri e propri forzieri. A noi questa parola l'ha suggerita il signor Carlo Di Giovanni che nel nostro primo giorno a Bovino ci ha riservato una calorosa accoglienza nella sua cantina "Gola d'Ercole" dove forgia con passione i suoi gioielli gastronomici.
La cantina è una delle tante e antichissime del borgo antico. Un tempo erano tutte cisterne romane che raccoglievano le acque usate poi per il lavaggio della verdura da vendere al mercato. Nel 1500, i Borboni, da beoni quali erano, le trasformarono in cantine e così sono rimaste fino a oggi. Anche se non tutte sono accessibili, costituiscono un pezzo importante della storia della città e un'attrattiva da non sottovalutare.
Quella del signor Carlo è una classica cantina dauna, scavata nella roccia arenaria sulla quale sono visibili persino dei fossili. Dopo i primi gradini ci si ritrova in una graziosa tavernetta, l'angolo delle degustazioni e delle libagioni, mentre nel livello appena inferiore avviene la sua "sfida con il prodotto locale".
È infatti qui che le caciotte e i caciocavalli del signor Carlo stagionano per tre mesi prima di essere trasferiti per altri trenta giorni circa nelle botti di rovere. In questo modo assumono il loro carattere "rafforzato, identificato" e diventano le famose "preziosità". Nella produzione personale ci sono anche dell'ottimo olio, ottenuto da olive leccine, coratine e varietà locali, e del vino montepulciano e sangiovese.
Il proverbio dice che chi ben comincia è a metà dell'opera e se questo è l'inizio possiamo solo immaginare cosa ci aspetta una volta salutato il signor Carlo... Fuori c'è ancora tutto un mondo di bellezza e bontà che aspetta solo noi, poveri giornalisti costretti ad andare via sempre sul più bello.
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