TUTTI A TAVOLA... IN CANTINA

Cari Amici,

cosa sarebbe un viaggio senza del buon cibo? Penso un viaggio a metà e anche un po' mogio. La conoscenza della storia e della cultura dei luoghi non può, infatti, prescindere da quella delle tradizioni culinarie. Io voglio concludere il mio racconto di viaggio a Bovino insieme agli amici di "Inchiostro da Gustare" con una ciliegina sulla torta e parlarvi di un posto, "La Cantina", dove oltre ad assaporare una cucina semplice e deliziosa, abbiamo provato cosa significhi davvero sedere attorno a una tavola bovinese.

Il timido ma intraprendente ragazzo che vedete nella foto è lo chef Nicola Consiglio, titolare di questo localino dall'atmosfera rustica e familiare, con tanto di camino e suppellettili antichi. È stato vincitore della Disfida del Soffritto per ben due edizioni, nel 2013 e nel 2015, ed è anche proprietario dell'azienda "Piana delle Mandrie" che alleva animali da latte e produce formaggi, latticini e carni nostrane.

Si va dagli antipasti ai primi, ai secondi, ai piatti unici, ai dolci, tutti preparati amorevolmente con le sue mani e, per chi lo desidera, la brace è sempre pronta per bruschettare pane e arrostire salsicce. E mentre nel frattempo ci si intrattiene con un sorso di vino locale, gli occhi si alzano verso le pareti e la volta piene di profumati monili.

Ci si prepara alla maratona mangereccia con un immenso antipasto, dove naturalmente a farla da padrone sono i salumi e i formaggi di produzione propria accompagnati da altre sfiziose preparazioni. I taglieri presentano una varietà di formaggi di diversi gusti: ricotta cruschina, stracchinato alla salvia, bianco di bovino, al pepe, al limone, al peperoncino, tutti da intingere in una marmellata di pere e mardorle o alternare a un po' di musciska (carne essiccata). Invitante anche il primo sale.

Tra una pizza fritta e uno scagliozzo di polenta, ecco che arriva una particolare salsiccia fatta di cuore e carne grassa di maiale nero, insaporita solo con sale, peperoncino e pepe.

La lista degli antipasti è infinita, ma poiché io ho pazienza di scriverla, voi avrete pazienza di leggerla. Nelle foto che seguono ci sono una bruschetta con cime di rapa, cicorie di campo e caciocavallo, crostoni con lardo di maiale nero, mela annurca e aceto balsamico, una zuppa di fagioli con cappuccio nero, cotiche e cotechino, cotechino cotto con peperoncino crusco, peperoncino crusco con patate e frittata di cardoncelli.

Devo dire che noi agrogastronauti siamo stati anche abbastanza fortunati con il periodo del viaggio, poco prima di Pasqua, ragion per cui abbiamo potuto assaggiare molte ricette con erbe selvatiche. Che ve ne pare dei crostoni con borragine e fegatini d'agnello? Della parmigiana di borragine? Dei lampasciuoli con olio? E dei lampasciuoli fritti con peperone crusco? I lampasciuoli sono piccoli tuberi, dal gusto leggermente amaro, tipici di queste zone.

A questo punto non siamo che all'inizio e se è vero che chi ben comincia è a metà dell'opera, direi che possiamo dedicarci all'altra metà dell'opera: i primi. Le "pizzedde", pasta fresca a forma di rombo, sono il piatto nazionale bovinese. Nicola le ha condite con verdure miste, guanciale, peperoncino e del pane abbrustolito. Particolari sono gli spaghetti al "cutturiello", cioè cotti direttamenti nel brodo di agnello. Si mangiano insieme alla carne.

Tra i secondi Nicola ha scelto per noi un coniglio in umido in coccio, cucinato con le interiora e insaporito con timo, rosmarino e alloro, e il caciocavallo al forno.

Infine, per concludere un pranzo o una cena come Dio comanda ci vuole un dolce e anche questo viene prodotto dalle mani magiche dello chef. Ecco a voi la crostatina con marmellata di fichi, il semifreddo di ricotta con canditi e nocciole e il "bastone" di ricotta che non è un oggetto contundente ma un delicato dolce pasquale.

All'improvviso, girando per i vicoli di Bovino, vi ritroverete in via Barone. Fermatevi al numero 1, una vetrinetta con delle romantiche tendine. Siete arrivati, riposatevi e gustate. Nicola non vi porta fretta, qui nessuno vi porterà mai fretta: siamo nel regno dello slow e vince chi va piano.