PANE, DINTORNI E CONTORNI

Cari Amici,

qualcuno una volta disse che l'uomo non può vivere di solo pane e infatti poi qualcun altro ci abbinò anche l'acqua. Noi però che siamo oramai dei buongustai non potevamo più accontentarci e siamo partiti alla ricerca di qualcosa di più e di meglio. L'abbiamo trovato al Forno Sammarco al quale siamo stati ammessi per sfatare il mito della cottura a legna e riscoprire quello del lievito.

In principio fu zia Maria con vari fratelli e sorelle tra cui Lina e Tanella. Poi venne il nipote Antonio Cera a unire la sua scienza all'esperienza e fare così il "lavoro perfetto". Oggi Maria, Lina, Tanella e Antonio sono una squadra fortissimi e sfornano senza sosta trentacinque tipi di pane con il lievito madre, due con la biga, tre con il lievito di birra, più di duecento prodotti da forno aromatizzati con diverse varietà di erbe selvatiche raccolte a mano di domenica e un biscotto molto speciale.

Le ricette sono tutte quelle originali della bisnonna perché al Forno Sammarco il pane serve a nutrire il corpo e a conservare la memoria dei tempi andati. La mission, ci dice Antonio, è tramandare l'eccellenza della tradizione e, attraverso la collaborazione e lo scambio di materie prime locali, creare una classe di persone capace di trasmettere più che vendere qualcosa. ‹‹Chi deve lavorare qui dev'essere un artista››. Avete bisogno di altre spiegazioni?

Della famiglia fa parte anche un altro componente. Ha cinquant'anni e non li dimostra perché ogni giorno ci si prende cura di lui, nutrendolo a dovere e rinfrescandolo: è il lievito madre. Viene trattato con il metodo piemontese, tenendolo in acqua, dandogli quotidianamente un po' di zucchero e un po' di farina. È lui il segreto della buona panificazione che non dipende, come tutti pensavamo, dal forno a legna o elettrico.

Il pane ha una morbidezza e un profumo inconfondibili. Le pagnotte sono quelle classiche pugliesi, rotonde e alte, che possono arrivare a pesare anche più di due chili l'una. Le riconoscete dal colore dorato e dalle caratteristiche "spaccature" in superficie.

Abbiamo detto all'inizio che non possiamo vivere di solo pane, per questo vi proponiamo la specialità della casa: il biscotto alla ricotta. Antonio lo prepara con ricotta di mucca podolica o capra garganica perché pure al Forno Sammarco il chilometro zero è l'ingrediente fondamentale. La magia di questo prodotto è che ogni mese assume un sapore diverso dipendente dal sapore della ricotta dipendente a sua volta dall'erba che ha ingurgitato il ruminante. 

E questo è il recapito, così non potete accampare scuse:

FORNO SAMMARCO - SAN MARCO IN LAMIS (FG)